Pompoen kokospannenkoekjes met boerenkoolsalade

Vegetarisch

Pompoen kokospannenkoekjes met boerenkoolsalade

Deze pannenkoekjes zijn niet alleen gezond, maar ook nog eens vrolijk van kleur. Neem dan ook even een moment om naast de smaak ook te genieten van het uiterlijk van de pannenkoekjes. De boerenkoolsalade geeft extra gezondheidswinst en kan los of in combinatie worden gegeten.

Ingrediënten

55 g pompoenblokjes
2 eieren
Dressing: 2 el olijfolie, ½ el citroensap, snufje zout en peper
30 g kokosmeel
75 ml amandelmelk
Kruiden: ¼ tl gember, 1/6 tl nootmuskaat, 1/6 tl kruidnagel, 1/6 tl kardemom en ½ kaneel
½ tl baking soda
100 g boerenkool
1 el pompoenpitten
(klein) handje walnoten

Benodigdheden

Kookpan
Koekenpan x2
Mengkom
Kleine kom x2
Staafmixer
Lepel
Spatel x2

Instructies

1. Breng een pan met water aan de kook. Voeg hier de pompoenblokjes aan toe en kook in 12 minuten gaar.
2. Splits de twee eieren. Doe het eiwit in de kom en houd het eigeel apart in een ander kommetje. Klop het eiwit stijf met een staafmixer gedurende 5 minuten.
3. Maak een dressing van olijfolie, citroensap, zout en peper.
4. Hak de walnoten in de gewenste grootte.
5. Wanneer de pompoenblokjes gaar zijn giet dan het water af en pureer de blokjes met een staafmixer.
6. Doe de pompoenpuree, samen met het eigeel, kokosmeel, amandelmelk, de kruiden, baking soda en een paar druppels citroensap in een kom en meng goed door met een garder tot een glad beslag. Voeg wanneer het beslag glad is het eiwit toe en roer zachtjes met een spatel tot een geheel.
7. Verwarm een koekenpan met een laagje water en schep een (kleine) soeplepel beslag in de pan. Bak elke kant ca. 2,5 minuut op middelhoog vuur. Herhaal tot het beslag op is.
8. Doe de boerenkool in een andere koekenpan met een laagje water. Wok in ca. 8 min minuten gaar op middelhoog vuur. Roer af en toe.
9. Doe de boerenkool in een bakje. Masseer de dressing door de boerenkool, leg op het bord erbij en strooi er de pompoenpitten overheen.
10. Serveer de pannenkoekjes op een bord en bestrooi met de walnoten.

Allergenen

Dit recept bevat de volgende allergenen
Kippenei
Noten

Deel en laat een review achter

Facebook
Pinterest
WhatsApp
Email
{{ reviewsTotal }} Review
{{ reviewsTotal }} Reviews
{{ options.labels.newReviewButton }}
{{ userData.canReview.message }}
Pompoen kokospannenkoekjes met boerenkoolsalade

Nina van Jaarsveld

Student diëtetiek

Hi, mijn naam is Nina. Ik studeer Voeding en Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam. Voor mijn minor Nutrition & Dietetics loop ik een halfjaar stage bij BASIS. Met veel plezier! Mijn interesse ligt namelijk heel erg bij de darmen, hormonen en diabetes type 2.
In mijn vrije tijd doe ik graag aan pilates, koken, lezen, fietsen en ik breng graag tijd door met familie/vrienden.

Nieuwste Recepten
Ontdek meer
Aan de slag
BASIS Healthy Gut Online programma
Doe mee met ons online programma
"Healthy Gut Online"