1. Breng een pan met water aan de kook. Voeg hier de pompoenblokjes aan toe en kook in 12 minuten gaar.
2. Splits de twee eieren. Doe het eiwit in de kom en houd het eigeel apart in een ander kommetje. Klop het eiwit stijf met een staafmixer gedurende 5 minuten.
3. Maak een dressing van olijfolie, citroensap, zout en peper.
4. Hak de walnoten in de gewenste grootte.
5. Wanneer de pompoenblokjes gaar zijn giet dan het water af en pureer de blokjes met een staafmixer.
6. Doe de pompoenpuree, samen met het eigeel, kokosmeel, amandelmelk, de kruiden, baking soda en een paar druppels citroensap in een kom en meng goed door met een garder tot een glad beslag. Voeg wanneer het beslag glad is het eiwit toe en roer zachtjes met een spatel tot een geheel.
7. Verwarm een koekenpan met een laagje water en schep een (kleine) soeplepel beslag in de pan. Bak elke kant ca. 2,5 minuut op middelhoog vuur. Herhaal tot het beslag op is.
8. Doe de boerenkool in een andere koekenpan met een laagje water. Wok in ca. 8 min minuten gaar op middelhoog vuur. Roer af en toe.
9. Doe de boerenkool in een bakje. Masseer de dressing door de boerenkool, leg op het bord erbij en strooi er de pompoenpitten overheen.
10. Serveer de pannenkoekjes op een bord en bestrooi met de walnoten.