Amandel-kokoscake met limoen en wortelpuree

1. Verwarm de oven voor op 150 graden.
2. Maak een rondje ter grootte van de vorm van de cakevorm van het bakpapier. Druk het bakpapier in de cakevorm. Smeer de cakevorm in met ½ el walnoot of lijnzaadolie.
3. Rasp de limoen.
4. Doe de amandelmeel, kokosmeel, walnoten (houd nog een beetje over voor de topping) en de baking soda in een kom. Roer door elkaar. Doe in de andere kom de natte ingrediënten: het ei, sap van de limoen, de helft van het limoenschaafsel en de vanille. Klop tot een egaal mengsel.
5. Doe het droge beslag samen met het natte deel in een kom en gebruik een garde om tot een egaal beslag te mengen.
6. Vul de cakevorm met het beslag voor ongeveer 2/3.
7. Doe de cake voor +/- 35 minuten in de oven
8. Zet ondertussen een pan met water en wortelen aan de kook. Kook voor ca. 14 minuten.
9. Pureer de wortel met een staafmixer. Meng daarna de 2 el walnoot of lijnzaadolie er doorheen en besprenkel met de rozemarijn.
10. Haal de cake uit de oven en laat een beetje afkoelen. Haal de cake dan uit de springvorm en top af met de kokosyoghurt, het overgebleven limoenschaafsel en de walnoten.